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食品工业利用较广的是乳化作用
。食品中大多含有溶化性质分歧的组分,乳化剂有助于它们均匀、不变地散布,从而预防油水分离,预防糖和油脂的起霜,预防蛋白凝聚或沉淀
。此表,乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻珍藏的不变性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收
。如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂共同,提高饮料及炼乳的乳化不变性

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食品增长剂是指出于出产、加工、造备、处置、包装、装箱、运输或贮藏等食品的工艺(蕴含感官)需要
，有意识地增长到食品中的以进展它或其副产品(直接或间接地)成为食品的一个成分
，或影响食品的个性的非营养物质
。

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增长淀粉与蛋白质的光滑作用
，增长挤压淀粉产品流动性而方便操作；推进液体在液体中的分散
，造备W/O乳化系统
，改善产品不变性；降低液体和固体表表张力
，使液体迅速扩散到全数表表
，是有效的光滑剂；改进脂肪晶体；不变气泡和充气作用；反乳化-消泡作用
。

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与淀粉结合预防老化
，改善产品质构；与蛋白质相互作用推进面团的网络结构
，强化面筋网
，加强韧性和抗力
，使蛋白质拥有弹性
，增长体积；防粘及防溶解在糖的晶体表形成一层；つ
，预防空气及水分侵入
，提高制品的防潮性
，预防制品变形
，同时降低系统的粘度
，预防糖果溶解

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乳化剂的乳化职能够用HLB值反映
，通常以为HLB值有加和性
，利用这一性质可扩大HLB值的变动幅度
，增长利用领域
。因而
，乳化剂能宽泛用于油水不相溶乳液
，如乳化香精、蛋白饮料等
。乳化天然香料油造备乳化香精
，使饮料拥有天然果汁的韵味和浊度
。乳化油溶性维生素A、D
，用于婴儿强化食品
，如乳粉、AD牛奶
。