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参与乳化剂后可节造固体脂晶型，改善以固体脂为基质的产品组织结构，节造油脂的晶体成长，不变βˊ-晶型，对装璜用人造奶油、冰淇淋、巧克力等成效尤为显著。巧克力是油、糖和可可粉在可可脂中的悬浮产品，为了节造可可脂不不变的脂肪晶体，浮于巧克力表表，即所谓巧克力起霜景象，通常参与总量0.2%的乳化剂，便可预防起霜，改善产品光泽。

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食品工业利用较广的是乳化作用。食品中大多含有溶化性质分歧的组分,乳化剂有助于它们均匀、不变地散布,从而预防油水分离,预防糖和油脂的起霜,预防蛋白凝聚或沉淀。此表,乳化剂可提高食品耐盐、耐酸、耐热、耐冷冻珍藏的不变性,乳化后营养成分更易为人体消化吸收。如酒精饮料、咖啡饮料、人造炼乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的亲油性乳化剂和其他亲水性乳化剂共同,提高饮料及炼乳的乳化不变性

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为了得到色、味好的制品，在反映中加亚硫酸盐，用热不变性好的脂肪酸，用脂肪酶合成步骤等，凭据用处扭转精造度。为了得到高质量的聚甘油脂肪酸酯，较沉要的是使用质量好的聚甘油，出格是对高聚合度的聚甘油酯乎十聚甘油的质量分歧，得到的酯的质量有很大变动，聚甘油的精造必要充分。

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即甘油在硫酸、醋酸钠等酸性物质催化作用下，在120℃-130℃反映1.5-18幼时。为减轻产品色彩，反映往往在氮气、二氧化碳、氩气等惰性气体；は陆。但此法需在减压前提下进行，对设备要求较高，反映功夫长，环状聚甘油较多，未得到宽泛的工业利用。

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双乙酰酒石酸单甘油酯（datem），单从加大面包体积的角度思考，在多多的乳化剂傍边的成效是很好的，也是溴酸钾代替物一种梦想蹊径。蔗糖脂肪酸酯（se），面包品质改进剂中使用较多的是蔗糖单脂肪酸酯，它能提高面包的酥脆性，改善淀粉糊黏度以及面包体积和蜂窝结构，并有预防老化的作用。选取冷藏面团造作面包时，增长蔗糖酯能够有效预防面团冷藏变性。

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为了得到高质量的聚甘油脂肪酸酯，沉要的是使用质量好的聚甘油，出格是对高聚合度的聚甘油酯乎十聚甘油的质量分歧，得到的酯的质量有很大变动，聚甘油的精造必要充分。聚甘油缩合蓖麻醇酸酯是将蓖麻酸(蓖麻油脂肪酸)加热脱水，使3～6分子缩合物和聚甘油酯化而合成的，反映前提和聚甘油脂肪酸酯的情况一样。