乳化剂的多晶景象及晶型理论 

相识和把握乳化剂的晶型理论
，对于正确使用乳化剂
，Z大限度地阐扬乳化剂在食品中的作用成效是极度沉要的。由于乳化剂是油脂的衍生物
，必要先相识油脂的多晶景象油脂的多晶景象与其预处置有关系。a-晶型状态油脂的熔点Z低晶型状态到低级晶型状态是可逆的
，a-晶型状态到日一晶型状态是不成逆的
，晶型状态的油脂拥有较高的熔点在通常温度下
，由a-晶型过渡到晶型是相当缓慢的脂肪酸的种类对于不稳的a-晶型到不变的B-晶型的过渡也有影响
，通常来讲
，长链脂肪酸起着延缓作用
，即拥有长链脂肪酸结构的油脂晶型比力不变
，而拥有短链脂肪酸结构的起着推进由a-晶型到B-晶型过渡的作用
，油脂的a-晶型不不变
，由a-晶型向口一晶型的过渡非？。

在很多情况下
，油脂的晶型是处在熔点低的、能量高的、不不变的、高度活性的a-晶型或B-低级晶型状态
，并能向熔点高、能量Z低、Z不变、无任何活性的B-晶型过渡。 

因而
，在食品加工中必要加人拥有变晶性和维持晶型不变的物质
，以达到长时问阻止、延缓油脂晶型变动
，并形成有利于食品感官性和食用机能所必要的a-晶型。由于拥有a-晶型结构的乳化剂处于高度活性状态
，因而一些趋向于a-晶型的亲油性乳化剂具佑装变晶”性质
，即乳化剂的晶型是不不变的。乳化剂通过与油脂相互作用能够调节其晶型结构。蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇单硬脂酸酯(Span砷)、失水山梨醇三硬脂酸酯(Span65)、乳酸甘油单和二酸酯、乙酸甘油单和二酸酯、聚甘油脂肪酸酯等都可做为晶型调节剂
，用于食品加工中。例如
，溶解的油脂中加人亲油性失水山梨醇三硬脂酸酯
，冷却时就形成在食品加工中拥有现实利用价值的、有活性的B_低级晶型
，并由于共结晶过程使这种晶体结构维持不变。